L’arte è anche questo, creare un dolce, metterci il cuore, la passione, farlo con originalità ed umiltà…
Ricetta di Doriana Costaglione
Ingredienti :
Per la frolla Milano alla mandorla:
227 g di farina 00
113 g di burro morbido a pomata
113 g di zucchero semolato
45 g di tuorli (circa 2 di uova medie)
100 g di farina di mandorle
Per la bavarese alla vaniglia e al pistacchio
500 g di latte
120 g tuorli (n 6 circa)
150 g zucchero
16 g gelatina alimentare in fogli
500 g panna montata
vaniglia in bacche
Buccia di limone q.b.
Pasta di pistacchio (circa 2.cucchiai)
Crostata con Bavarese alla Vaniglia
Preparazione :
Per la frolla..
Lavorare con le fruste il burro morbido con lo zucchero.
Quando è ben amalgamato a crema aggiungere i tuorli.
Amalgamate bene e poi le farine di mandorla e 00.
Se l’impasto vi sembra un po’ asciutto, bagnatevi le mani negli albumi che avete messo da parte e continuate a lavorare l’impasto.
Formare un panetto e mettere in frigo a riposare.
Per la bavarese…
Idratare la gelatina alimentare in fogli in acqua ben fredda.
Mettere il latte in una casseruola con gli aromi e portare a bollore; nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero.
Filtrare e versare un terzo del latte bollente nel composto di uova e zucchero per stemperare.
Aggiungere il latte rimanente e ritornare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C (per inerzia arriverà a 84°C).
Travasare la salsa inglese in un altro recipiente per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla miscela.
Aggiungere la gelatina alimentare strizzata. quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna montata.
Dividere gli impasti quanto basta, uno per formare l’inserto interno e al resto aggiungiamo la pasta di pistacchio bella ammorbidita per dare il gusto pistacchio.
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