Una piramide di bignè farciti con morbida crema alla vaniglia e nocciola, legati insieme da una ragnatela di dolce caramello e decorati con fiorellini di marzapane (pasta di mandorla).
Un lavoro forse un po’ impegnativo, ma che vi darà un eccellente e soddisfacente risultato!!!
Ricetta di Doriana Costaglione
Ingredienti :
Per le creme :
1 litro di latte
50 g di farina 00
50 g di farina di mais (maizena)
8 uova intere
300 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
2 cucchiai di pasta di nocciola
Per i bignè (ricetta di I.Massari) :
200 g burro
300 g acqua
200 g latte
6 g sale
10 g zucchero
300 g farina 0
480 g uova
Per il caramello :
200 g di zucchero semolato
Per la pasta di mandorle (marzapane) :
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
22 g di acqua
30 g di glucosio
Altro :
coloranti
stampi per fiori ecc.
Croquembouche con Crema alla Vaniglia e Nocciola
Preparazione :
Preparate una crema pasticcera.
Mettete sul fuoco il latte e la bacca di vaniglia.
Nel frattempo in una ciotola montate gli altri ingredienti.
Quando il latte bolle versate il composto montato.
Mescolate per qualche minuto e la crema è pronta.
Subito dividetela in due parti e in una aggiungete la pasta nocciola.
Ora avete le due creme: vaniglia e nocciola.
Per i bignè :
In un pentolino mettiamo il burro con l’acqua ed il latte, sale e zucchero.
Portiamo a bollore in modo da sciogliere completamente il burro.
Appena inizia a bollire uniamo la farina setacciata tutta d’un colpo e mescoliamo in modo da eliminare tutti gli eventuali grumi.
Mescoliamo in planetaria o in una ciotola in modo da raffreddare il composto e uniamo
poco per volta le uova.
Il composto deve quindi assorbire completamente ogni uovo prima di aggiungerne altri..
Una volta pronto deve rimanere aggrappato al cucchiaio e nel colare deve formare un triangolo.
Trasferiamo infine il composto in una sacca da pasticcere e formiamo i bignè su una teglia non unta o coperta con un foglio di silicone.
IL SEGRETO DI IGINIO MASSARI
Bagniamo un quadrato di carta assorbente, lo strizziamo un po’, quindi lo poggiamo sui bignè crudi.
Inumidendo i bignè, questi rimarranno più morbidi e svilupperanno meglio in cottura.
Inforniamo a 180° per 12 minuti circa a valvola aperta :
Per il forno di casa vi basterà mettere una pallina di carta stagnola tra lo sportello del forno e la bocca
in modo da far uscire il vapore che si formerà, permettendo l’ottimo sviluppo dei bignè.
Per la pasta di mandorle :
Con una forchetta, dentro una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti.
Poi lavorate con le mani.
Avvolgete nella pellicola e fate riposare.
Infine, componete il croquembouche con Crema alla Vaniglia e Nocciola..
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