Qualcosa di indescrivibile e sublime, da gustare e assaporare ad ogni assaggio!
Ma andiamo a vedere nel dettaglio, gli ingredienti e il procedimento per la preparazione di questa torta moderna con glassa faggiotto..
Ricetta di Angela Giurdanella
Ingredienti e Preparazione :
Torta Moderna con Glassa Faggiotto :
Con queste dosi che vi sto per elencare, ho realizzato una torta da 20 cm di diametro.( io ho usato uno stampo in silicone a forma di fiore.)
●Per il Pan di Spagna alla mandorla:
3 uova
45 g di fecola
45 g di farina di mandorle
10 g di farina 00
90 g di zucchero
* montare uova e zucchero finché saranno chiare e spumose. Unire le farine setacciate girando dal basso verso l’alto. Versare in una teglia di diametro. Cottura 180° / 20 m circa.
Appena ben freddo ricavare 2 dischi uno più spesso( x il fondo) e l’altro leggermente più sottile
●Per la mousse al cioccolato bianco e orzo caffè:
235 g di cioccolato bianco
6 g di gelatina in fogli
125 g di latte intero
1 cucchiaio di orzo caffè solubile
250 g di panna semi montata
Per prima cosa mettere in ammollo la gelatina. Nel frattempo portare ad ebollizione il latte con l orzo caffè girando bene x farlo sciogliere.
Spegnere e versare il cioccolato bianco tritato. Unire anche la gelatina strizzata e far sciogliere bene il tutto. Filtrare il composto. Appena si sarà raffreddato unire la panna semi montata.
●Per la glassa fagiotto:
157 g di acqua
135 g di panna fresca
202 g di zucchero semolato
67 g di cacao amaro in polvere
7 g di gelatina in fogli
In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104°
Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60-65°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).
Lasciar riposare la glassa. Utilizzarla intorno i 30°C. ( appena iniziarà ad addensarsi sarà pronta). Si può preparare anche in anticipo e conservarla in frigo coperta con pellicola e prima di utilizzarla scaldarla a fiamma bassa e portarla alla giusta temperatura.
●COMPOSIZIONE:
Dato che ho utilizzato uno stampo in silicone ho composto la torta al contrario quindi: per prima cosa ho versato un po’ di mousse, sopra ho adagiato il disco di pan di Spagna più sottile e l ho bagnato appena con dell acqua leggermente zuccherata. Ho ricoperto con dell’altra mousse e ho completato mettendo l’altro disco di pan di Spagna più spesso bagnandolo sempre leggermente. L’ho pressato un po’ con le mani e ho messo in freezer x almeno 4 / 5 ore. Deve essere ben congelata altrimenti nn esce bene dallo stampo.
P.s nel vaso vorreste realizzare la torta dentro un anello in acciaio senza fondo basterà assemblare la torta al contrario di come ho appena descritto. Quindi : base spessa, mousse, disco più sottile e mousse x finire.
Quindi appena la torta sarà congelata estrarla delicatamente dallo stampo e procedere con il glassaggio. Prima di consumarla metterla x qualche ora in frigo( se si vuole si può preparare anche il giorno prima)
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