Un dolce molto goloso, con contrasto amaro dato dalla crema al caffè e cioccolato, e il dolce dalla ganache al cioccolato bianco…un incontro perfetto…
E con le parole di Lidia, vi lascio anche ingredienti e procedimento per preparare questa dolce meraviglia !!
Ricetta di Lidia T.Asia
Ingredienti e Preparazione Torta Mocaccina di Ernst Knam
FROLLA AL CIOCCOLATO
150 g burro
150 g zucchero
1 uovo
1 g vaniglia
6 g lievito
270 g farina 00
30 g cacao amaro
1 pizzico di sale
Sulla spianatoia lavorare burro, zucchero e vaniglia formando un panetto, aggiungere l’uovo e farlo assorbire, unire cacao, farina 00, lievito, sale, e impastare per ottenere un bel panetto.
Avvolgere in pellicola e riporre in frigo per 30 minuti.
CREMA PASTICCERA
250 ml latte
5 g bacca di vaniglia
75 g tuorli
50 g zucchero
15 g maizena
8 g amido di riso
Scaldare il latte con la bacca di vaniglia.
Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero,la maizena e l’amido di riso.
Stemperare le uova con il latte caldo e poi versare tutto il resto nella pentola…
Portare sul fuoco ad addensare senza mai smettere di mescolare.
Versare in una ciotola a raffreddare.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E CAFFÈ
200 ml panna fresca
250 g cioccolato fondente
30 g caffè solubile
Portare sul fuoco panna, cioccolato e caffè solubile.
Mescolare finché il cioccolato si scioglie.
Mettere da parte 1/2 cucchiai di ganache perché servirà per la decorazione, il resto va versata nella crema pasticcera preparata prima…mescolare bene per unire le due creme.
Imburrare e infarinare uno stampo da 20/22 cm di diametro.
Stendere la frolla a 3 mm e poggiarla nello stampo, versare la crema al cioccolato fino a metà.
Forno a 180 gradi per 35/40 minuti (forse anche qualcosa in più).
Quando è pronta si fa raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo o, per accelerare, in freezer.
Preparare la ganache al cioccolato bianco.
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
100 g panna fresca
200 g cioccolato bianco
Spezzare il cioccolato bianco.
Portare sul fuoco la panna e il cioccolato, e sempre mescolando far sciogliere, non deve scaldare in modo eccessivo, quando il cioccolato è sciolto va bene.
Versare la ganache sulla torta evitando di formare bolle d’aria.
Con la crema al cioccolato e caffè messa da parte si fa la decorazione…
Con la carta, fare un cornetto, inserire la crema e chiudere bene.
Partendo dal centro della torta, procedere a chiocciola fino ad arrivare al bordo, e con l’aiuto di uno stuzzicadenti formare la ragnatela, partendo sempre dal centro tracciare una metà, poi ancora metà e poi ancora la metà della metà della metà….
Al centro della torta mocaccina di Ernst Knam, ho messo come decorazione le sfoglie di cioccolato ma se volete potete anche non metterle..
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