Torta Giardino di Fragole – Ricetta Montersino

Il pan di Spagna meglio prepararlo il giorno prima..

Montare le uova con lo zucchero ,il sale e la vanillina per almeno 20 minuti, deve triplicare il suo volume.

Aggiungere le farine setacciate, mescolando con un cucchiaio dall’alto verso il basso per non smontare il tutto.

Versare in uno stampo da 24 cm imburrato e infarinato e cuocere in forno statico già caldo per 35-40 minuti.

Anche la meringa all’italiana meglio prepararla il giorno prima.

Mettere in un pentolino l’acqua con 200 g di zucchero e portarlo a 121 gradi (in questo caso è necessario avere un termometro da cucina).

Nel frattempo montare le uova con i rimanenti 30 g di zucchero.

Raggiunta la temperatura dello sciroppo, aggiungerlo a filo sugli albumi versandolo lungo il bordo, altrimenti schizza tutto, e continuare a montare finché la ciotola non si sarà quasi raffreddata del tutto.

Una volta pronta, pesate 250 g e conservate chiusa con pellicola in frigo.

Ne avanzerà ancora un po’, purtroppo il maestro non aveva dato le dosi per prepararla e ho dovuto cercare di raggiungere il peso un po’ a occhio.

Il giorno dell’assemblaggio della torta, prendere un cerchio apribile (ring), sporcare leggermente di burro la parte esterna, e far aderire sul fondo, fissando poi all’esterno, della pellicola, che aderirà con facilità grazie al burro (questo serve a non far uscire la gelee di yogurt essendo molto liquida ).

Foderare con carta forno l’interno del cerchio, così sarà più facile far uscire senza rovinare il dolce.

Posizionare su un piatto o vassoio il cerchio, e adagiare all’interno, delle fragole tagliate a rondelle di circa 1 cm di spessore, mettere in congelatore per 15-20 minuti.

Preparare la gelee

Mettere come prima cosa la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, scaldare una piccola quantità di yogurt (non prendete paura se lo yogurt si separerà, è normale), e sciogliere dentro la gelatina ben strizzata.

Quando sarà ben sciolta, aggiungere il glucosio, lo zucchero, il succo di limone e infine il resto dello yogurt.

Prendete il cerchio con le fragole dal congelatore e versate la gelee che sarà molto liquida (ne avanzerà un mestolo ), rimettete il tutto in congelatore per almeno 20 -25 minuti.

Preparare la mosse di fragole

Tagliare a pezzetti e frullare con un minipinner e non con un frullatore per non scaldarle.

Passare la polpa di fragole con un colino e pesare 500 g, prelevare una piccola quantità di purea e scaldarla, quindi aggiungere la gelatina messa precedentemente a bagno per farla ammorbidire.

Assicurarsi che si sia ben sciolta e aggiungere il resto della purea.

A cucchiaiate mescolando delicatamente, incorporare la meringa e per ultimo la panna montata, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Tagliare due dischi di pan di Spagna (io prima ho levato la crosticina sopra e tutto intorno. Ne usciranno comunque 3 di dischi ).

Prendere il cerchio dal congelatore, mettere sopra la gelee una generosa quantità di mousse alla fragola (io ho usato una sac a poche senza beccuccio ), adagiare sopra un disco di pan di Spagna e bagnarlo con la bagna al limoncello, preparata precedentemente facendo bollire per 3-4 minuti acqua con zucchero e una volta raffreddato aggiungere il limoncello.

Versare sopra al disco dell’altra mousse di fragole (ne avanzerà ancora un bel po’) chiudete con un altro disco di pan di Spagna e bagnare anche questo.

Mettere il tutto in congelatore per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo ,finché il dolce è ancora gelato, togliere l’anello e capovolgerlo su un piatto da portata, togliere la carta forno tutto intorno e la pellicola delicatamente.

Spruzzare subito la gelatina spray in modo che le fragole non anneriscano rimanendo belle, e anche per lucidare la superficie.

Mettere la torta giardino di fragole in frigo, e prima di servire (ci vorranno circa 6-7 ore ) decorare a piacere con della granella di pistacchio.