Panettone Fatto in Casa – Ricetta Pignataro

La ricetta di questo panettone fatto in casa non è sicuramente tra le più semplici, ma se seguirete i passaggi, otterrete un prodotto davvero unico!!

E potrete dire addio ai panettoni da supermercato, con la soddisfazione di un prodotto genuino, realizzato con le vostre mani..

La ricetta è del maestro Pignataro, realizzato dalla nostra Carmen, ma è lunghetta, quindi non mi dilungo…

Ricetta di Carmen Sita

 

panettone fatto in casa

 

Ingredienti : dosi per un panettone da 1 kg

Primo Impasto :

Lievito Naturale: 90 g

Acqua: 100 g

Yogurt bianco intero: 20 g

Zucchero Semolato: 80 g

Tuorli: 100 g

Farina 00 380 W – 220 g

Sale: 1 g

Burro a pomata: 70 g

Secondo Impasto :

Primo Impasto lievitato

Farina 00 380 W – 70 g

Acqua: 30 g

Malto: 3 g

Zucchero di canna: 15 g

Zucchero semolato: 50 g

Tuorli: 80 g

Burro di cacao micronizzato: 4 g

Latte in polvere: 7g

Mix aromatico panettone: 25 g

Burro a pomata: 60 g

Sale: 2 g

Burro fuso: 25 g

Arancia Candita: 60 g

Cedro Candito: 25 g

Uvetta: 95 g

Mix aromatico panettone :

Acqua: 25 g

Zucchero semolato: 25 g

Sale: 1 g

Miele di acacia: 50 g

Arancia candita: 100 g

Cedro candito: 50 g

Rum: 15 g

Burro: 15 g

Vaniglia Bourbon: 2 bacche

 

panettone fatto in casa

 

Panettone Fatto in Casa – Ricetta Pignataro

Preparazione :

Iniziate preparando il mix aromatico, anche qualche giorno prima (si conserva in frigo).

In una pentola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele, e fate sciogliere a fuoco dolce.

A questo punto unite il rum, la frutta candita, i semi di bacche di vaniglia e il burro fuso.

Passate quindi tutto al mixer, riducendo in crema.

Ricordate di tirar fuori dal frigo il quantitativo da utilizzare per la ricetta, almeno 10 minuti prima.

Preparate l’uvetta, sciacquandola e mettendola in ammollo in acqua calda per almeno 1 ora, aggiungendo un bicchiere di rum.

Dopo l’ammollo, risciacquatela e strizzatela bene, quindi sistematela su carta assorbente.

Conservatela in frigo in contenitore ermetico.

Il maestro Pignataro, consiglia di iniziare la preparazione del panettone il giorno di sabato, seguendo questa tabella indicativa..

 

panettone fatto in casa

 

Ore 20.30 – Primo Impasto Panettone

Mettete in planetaria il lievito a pezzi, l’acqua a 35° e lo yogurt.

Avviate con la foglia a velocità media, fino a far sciogliere completamente il lievito.

Unite lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, quindi aggiungete i tuorli e impastate fino ad ottenere un composto spumoso.

Unite poco per volta la farina, passate ad una velocità media e fate incordare.

A questo punto, sostituite la foglia con il gancio e fate reincordare l’impasto, aggiungendo a pià riprese, il burro in crema.

Unite infine il sale.

Mettete a lievitare per almeno 15 ore ad una temperatura di 18/20°

Ore 10.30 del giorno successivo – Secondo Impasto Panettone

Mettete in planetaria la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto (seguendo questo ordine..).

Avviate con il gancio a velocità media fino a far incordare nuovamente.

Quando l’impasto sarà liscio e asciutto, unite lo zucchero di canna e fate incorporare.

Unite adesso lo zucchero e i tuorli alternandoli in 4 inserimenti.

Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire, quindi unite il latte in polvere e fate assorbire.

Unite il mix aromatico, e appena sarà assorbito, aggiungete il burro in crema a più riprese.

Aggiungete infine il sale e il burro fuso tiepido in piccole dosi.

Fermate la planetaria, versate la frutta candita e l’uvetta e fateli amalgamare all’impasto.

Rimettete il gancio e fate girare a bassa velocità per circa 30 secondi.

Versate l’impasto su una spianatoia e lasciate lievitare scoperto per 1 ora.

Fate le pezzature, quindi effettuate la prima pirlatura (dare la forma sferica) e lasciate lievitare ancora 30 minuti.

Rifate la pirlatura, inserite nello stampo e fate lievitare a 28/30° fino a 3 cm dal bordo.

 

panettone fatto in casa

 

Cottura del Panettone Fatto in Casa :

Lasciate all’aria aperta per mezz’ora, scarpate la superficie e cuocete in forno statico, spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiuderlo, e poi di nuovo, dopo 5 minuti di cottura.

Ci vorrà circa 1 ora e 10 minuti per panettoni da 1 kg, 40 minuti per quelli da 500 g.

A cottura ultimata, lasciateli raffreddare capovolti e infilzati negli appositi ferri per 6 ore circa.

Dopo altre 6 ore, potrete confezionare il panettone fatto in casa coi cellophane preventivamente spruzzati con alcool alimentare, quello usato per i liquori.

 

Commenta con:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *