Cestino di Mimosa – Pan di Spagna e Crema

– Per il pandispagna:
5 uova intere
150 g di zucchero semolato
75 g di farina 00 (debole)
75 g di maizena o fecola di patate.

PROCEDIMENTO:

Separate i tuorli dagli albumi.

Montate i tuorli con metà dello zucchero e gli albumi con l’altra metà di zucchero.

Aggiungete quindi le polveri e poi gli albumi montati.

Ho cotto come se fosse una pasta biscotto nella teglia grande del forno a 180°x 10/15’ fate la prova stecchino.

– per la bagna alla mandorla:

acqua q.b.

zucchero q.b.

mandorla (io ho usato la mandorlata) q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettete tutto in un pentolino e fate cuocere fino a che lo zucchero non si sia sciolto e il liquido un po’ addensato.

– per la crema:

1/2 litro di latte intero
3 uova +1tuorlo
50g di farina
Qb scorza di limone o vaniglia
150 g di zucchero

PROCEDIMENTO “a vulcano”:

Portare a ebollizione il latte con gli aromi..

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero e la farina.

Quando il latte inizia a bollire (cioè viene su) versare il composto montato e sbattere velocemente con la frusta.

Nel giro di qualche minuto la crema è pronta.

Fare raffreddare.

Montate una confezione di panna e unitela alla crema.

– per la pasta sfoglia:

Ricetta di Luca Montersino. (C’è anche un video su YouTube)

PER IL PASTELLO:

530 g di farina debole
330 g di acqua

PER IL PANETTO:

750 g di burro
220 g di farina debole

Preparare semplicemente i due impasti.

Incassare il panetto (ricco di burro) nel pastello.

Procedere poi con le pieghe e riposi di circa 30′.

Ho steso la pasta sfoglia, l’ho spennellata con l’albume, spolverata con lo zucchero e l’ho cotta a 180º x 15/20’ o fino a doratura.

Ho coppato il pandispagna con la forma con cui ho cotto la sfoglia e con i ritagli ho fatto i dadini.

Poi ho spennellato l’interno della sfoglia cotta con il cioccolato fuso per impermeabilizzarla e farla rimanere croccante a contatto con la crema.

Ho proceduto quindi come una normale torta a strati, farcito con la crema e gocce di cioccolata e una bagna aromatizzata alla mandorla.

Infine ho preso le maniglie ho messo all’estremità 4 stuzzicadenti e le ho infilzate nel cestino di mimosa.